硬币的两面：海底捞和巴奴

将牛肉粒换成大豆制品是否是海底捞末日的开始？

他如此这般待我，这段感情是不是已经走到尽头了？是不是该分手了？

你想做品牌，没格局不行，没有魄力不行，没有个性更不行。这个世界上真正能干成大事、真正能做成大品牌的人，都极具个性，能守护自己的价值观。当你敢拒绝一些东西时，你就自信了。

再例如，绣球菌要放在牛油锅里涮，黑豆腐要用勺子挖而不能用刀切，菌菇汤里的葱花要精确到15粒。

我们提出想要采访菜品研发团队，想问问究竟是怎么样的工作方法，可以把葱花数量都精确到15粒。

没想到巴奴的工作人员数次拒绝，最后在“逼问”下不得不坦承，菜品研发团队的离职率其实有点高，因为“杜总真的有点严格”。

其实可以这么说，巴奴只有一个产品经理，那就是杜总。巴奴的所有菜品，从最初被发现、投入研发，一次次的测试，都是由他亲力亲为。

有一次巴奴想要升级牛油火锅底料，而当时杜中兵正好得了感冒，并且要出差开会。他认为感冒会影响味觉，但是又想尽快推进产品更新，于是就背着三大包火锅底料出差。先飞去重庆，虽然感冒有所好转，但是仍没有恢复到最佳状态，就背着火锅底料又继续飞往云南，就这样，他带着三包火锅底料飞过了半个中国。

他和菜品研发团队的大部分工作时间，就是这样，天南地北、街头巷尾地寻找和奔波。

2014年，巴奴率先将“鲜鸭血”推上火锅餐桌。这道食材其实在川渝当地的传统火锅中算是一道经典的菜色，但在成规模的火锅品牌店，却碰都不敢碰。因为鲜鸭血质量很难把控，要大规模生产符合要求的鲜鸭血，意味着生产、制作、储藏、运输一整条生产链都必须分毫不差。

巴奴一直在寻找鲜鸭血的供应伙伴，但找到合乎品控标准的，无法量产；能够大规模生产的，又无法按照巴奴的品质标准生产。所以这道菜品的供应也断断续续，最后在2016年3月14日停止了供应。

当然，食材的寻找和研发只是整个餐饮生产链条的第一步。菜品是否真的“本色本味”，起到决定性作用的，是最后一步——也就是进入消费者口中、被品尝着的那一步。菜品研发充满乐趣，但是对整个产品链的打造却必须严谨规范，并且精益求精。

巴奴在安阳、郑州、无锡三大区域，都配套了中央厨房，同时也是物流中心。所有门店的菜品材料都必须由中央厨房进行统一的制作、加工、分包，然后全程冷链配送到各个门店，门店内的明档厨房仅进行解冻、装盘，从而实现菜品加工100%的标准化。

巴奴门店每天中午11点开业，给予中央厨房尽可能充足的时间准备当天菜品，每天分上午、下午两次配送，也是为了保证食材的新鲜。

在郑州的中央厨房，给我留下最深刻印象的是一块巨大的电子屏幕，这块电子屏幕实时监控着所有配送车辆的行进位置、食材准备和消耗的百分比、每辆货车和每个门店储藏柜的温度。也就是说，如果某一个门店冰柜储藏食材的温度不符合要求，远在几十公里开外的中央厨房，将能够立刻获知。

而对于菜品抵达餐桌、进入口腹之前的“最后一公里”，巴奴也设置了最后一道保护关卡——服务员。

你也可以不叫他们“服务员”，至少巴奴这样希望。它给员工发放的工作服上，赫然印着“毛肚火锅专家”几个字。杜中兵希望每一个员工都能成为火锅专家，在呈上菜品时，能够娴熟地介绍菜品的食材来源、制作技术、涮煮方法，细节严苛到“每一碗菌菇汤中，放15粒葱花味道最佳”。

今天，巴奴的火锅餐桌上一年四季都能供应鲜笋，因为他们从全国不同的竹笋产地分别找到春夏秋冬的时令鲜笋；但是具有“童年滋味”的笨菠菜，却只在12月—2月进行供应，因为这种菠菜必须是冰天雪地中被霜打过的，温室大棚中培育品无法给予这种“种子生长起来的原味”。

所谓的“可能”和“不可能”，就像是“真爱”和“真不爱”，都是硬币的两面，是你从价值观出发、面向这个世界的态度。

海底捞和巴奴就像是硬币的两面。

最近，巴奴提出了新的口号：服务不过度，样样都讲究。

依然态度鲜明。

作为一种从餐饮本质出发的战略思维，产品主义最重要的策略就是舍弃。明确拒绝，敢于放弃那些不属于自己的东西，不断增加自己的价值，就像杜中兵所说的：

在这个“过剩”的时代如何突围，如何让自己克服平庸——不仅是海底捞，也不仅仅是企业，我们每个人都应该学习这种“产品主义”。

“顾客不是求来的，而是因为你能给他们带来价值，求人不如求己。死磕自己最有价值。”

上周，带着我爸特地飞去郑州吃了一顿巴奴。没成想回到杭州的时候，我爸和我说，那火锅还是不错的，原汁原味。

这四个字，是我听过对火锅最高的评价了。

火锅，烈火烹油，无论山珍海味或是家常滋味，皆可翻滚其中。但若心中无度，便很难保持自身的本色本味，一锅食材都变成同一个味道的平庸之辈。

这是火锅，也是人生。